寿司和传统烹饪的烹饪理念与烹饪过程都是逆向的。

本味可以说是寿司的烹饪理念，而熟成正是实施这一理念的烹饪过程。

熟成也是寿司的备料过程之一。

备料才是寿司最复杂繁琐的环节，往往制作寿司只需要一到两个小时，但备料起码要小半天。

平常人们见到的捏寿司环节，其实只是一个简单的组装环节。

这也是很多人认为寿司不需要烹饪，只是简单组装的主要原因。

现实则恰恰相反，假如不需要用到火就不算是烹饪的话，那么咖啡师和调酒师也不用被归类为餐饮从业人员了。

诚如斋藤孝司所言：用食材混合其他配料做出与众不同的菜品，是餐厅主厨干的事寿司职人让食材始终保持着原本的模样。

这句话听起来或许有些绕口，但简单的举个例子就是餐厅主厨用鸡蛋混合面粉做成了蛋糕是蛋糕的味道，寿司职人则是用鸡蛋做出了鸡蛋，但是那比原本的鸡蛋更加的好吃。

这就是两者之间最大的差别。

尽管很多厨师在做菜的时候都会讲究调料不宜过重掩盖掉食材的本味，这一点自然也包括传统川菜，可依然属于传统烹饪的理念。

因为最终成菜的菜品，还是调料和食材一起融为一种全新的事物，而寿司的搭配除了醋饭之外，就不存在其他，鱼肉依旧是鱼肉，醋饭依旧是醋饭，也可以理解为一夫多妻制度和一夫一妻制度。

就像牛排除非是刺身，否则不论是几成熟，都和生牛肉的味道有所区别。

毕竟建立焦化层，就意味着发生了美拉德反应，从而产生了其他的风味物质。

这也是熟成和传统烹饪最大的区别，它是逆向的。

那么寿司的熟成到底是什么？

寿司熟成和牛肉的熟成在很多寿司职人的理解中或许有所不同，牛肉熟成指的是利用菌类的作用，来产生全新的风味，什么熟成牛肉的奶酪香便基于此。

而寿司的熟成则是如何在不滋生细菌和菌类作用的前提下，最大限度的释放或者说强化食材本身的味道。

在原理上，前者看起来更像是发酵，而后者的这一过程则叫做排酸，指的是通过各种各样的手段让鱼肉中自身的酵素发生作用，从而引出鱼肉的鲜味，让本味获得强化。

举个明治大学农学部开发的熟成布裹尸布为例，据说能够缩短熟成时间，甚至产生了所谓的坚果香气，但实际上那是菌类的作用，就是发酵了，在许多寿司职人眼中并不被算作熟成。

至于那金枪鱼鲔鱼产生了所谓的坚果香气，哄哄外行还可以，哄哄内行那肯定是不行的。

简单而言，就是金枪鱼必须有所谓的金枪鱼味，坚果味的金枪鱼，那还是金枪鱼吗？